シャンパンの泡立ちを保つには、ボトルのサイズが重要です

ジェニファー・ウエレット - 2023 年 7 月 28 日午後 10:59 UTC

シャンパンをグラスから飲む楽しみの大部分は、その泡立ちによってもたらされます。グラスから立ち上るすべての泡が鼻と口をくすぐります。 シュワシュワ感がなければ、楽しみはありません。また、味わいたい風味や香りも少なくなります。 ACS オメガ誌に掲載された最近の論文では、シャンパン ボトルのサイズが、中のワインがいつ空になるかを決定する重要な要素であることがわかりました。

以前に報告したように、シャンパンの発泡はガラス壁上の泡の核生成によって発生します。 核形成部位から離れると、気泡は液面まで上昇しながら成長し、そこで破裂します。 これは通常、数ミリ秒以内に発生し、気泡が破裂するときに独特のパチパチという音が発せられます。 泡は、そのサイズに応じて特定の共振周波数で「鳴る」ことさえあるため、シャンパングラスの中で泡が表面に浮上するときの泡のサイズ分布を「聞く」ことも可能です。

これまでの研究では、シャンパンの泡がはじけると、風味を高めると考えられている芳香族化合物を放出する液滴が生成されることが示されています。 より大きな気泡は、ガラスの上の空気中へのエアロゾルの放出を促進します。気泡の表面の直径は 1.7 mm 程度です。 ランス・シャンパーニュ・アルデンヌ大学のフランスの物理学者ジェラール・リジェ＝ベレールは、シャンパンのさまざまな側面を研究する第一人者の一人であり、現在は炭酸が抜けるまでにシャンパンが瓶の中でどのくらい熟成できるかを研究することに注目している。それらの非常に重要な泡はもはや形成できません。

Liger-Belairらによると、シャンパンやその他のスパークリングワインは、飲み物が二酸化炭素で飽和していることを確認するために、「プリーズ・ド・ムース」と呼ばれる瓶内二次発酵プロセスを経ます。 醸造家は、ベースワインがすでに充填されているボトルに、選択した酵母と少量のショ糖を加えてプロセスを開始します。 その後、これらは王冠キャップまたはコルク栓で密封され、ボトルは涼しいセラーに保管されます。 シールは酵母発酵した CO₂ が逃げるのを防ぎ、ワインに溶け込むことができます。

シャンパンの場合、その後、「澱熟成」として知られる最低 15 か月の 2 回目の熟成期間が続きます。これにより、死んだ酵母細胞がワインと接触し、さらに独特の風味と香りのプロファイルが与えられます。 リジェ・ベレールによれば、ワインはこれ以上熟成させるべきではないという、シャンパン愛好家の間でさえよくある誤解があるが、この酵母による自己消化はゆっくりとしたプロセスであるため、高品質のシャンパンは澱の上でさらに長く熟成させることができるという。 「最高級のシャンパンワインの古いヴィンテージは、最終的に死んだ酵母の沈殿物を追い出すためにデゴルジュされて市場に出る前に、数十年間澱の上で熟成することさえある」と著者らは書いている。

しかし、この非常に長い熟成段階には欠点もあります。 シャンパンのボトルを密封するために使用される王冠キャップとコルク栓は液体に対して不浸透性ですが、特に内圧が 12°C で 6 bar に近いため、CO₂ などのガスはゆっくりと拡散する可能性があります。これにより、溶解成分の濃度が低下する可能性があります。ワイン中の CO₂ により、グラス内の泡の数とサイズが減少し、最終的にボトルを開けて飲むときに最も重要な炭酸の刺激が軽減されます。 言い換えれば、シャンパンは徐々に泡立ちを失っていきます。

これは、現在セラーで熟成されているさまざまなサイズや容量の約10億本のシャンパンボトルに影響を与える可能性があります。 その中には、澱の上で長期熟成させた何十万もの一流キュヴェが含まれます。 さらに、2000 年代以前に密封されたほとんどのボトルの王冠キャップはコルクディスクで覆われており、CO₂ 漏れが発生しやすくなっています。

そこで、リジェ・ベレールと彼の共著者らは、シャンパンの賞味期限を延ばす方法を見つけ出すことを期待して、シャンパンの賞味期限に寄与する要因を特定することにしました。 彼らは、フランスのランスにあるシャンパーニュ・カステルノーと提携し、1996年、1995年、1993年、1992年、1989年、1987年、1986年、1985年、1982年、1981年、1979年、1976年、1974年の13の古いヴィンテージのコレクションを寄贈しました。 25年から46年にわたる澱。 数年間熟成させた後、ボトルは木製のラックに逆さまにして保管され、ネックに酵母の沈殿物が蓄積しました。 1974 年を除くすべてのヴィンテージは、標準の 750 ミリリットル、1.5 リットルのマグナム、および 3 リットルのジェロボアムの 3 つのボトル ​​サイズで研究されました。