サラからの栄養あるニュース: 「適切な食品の缶詰は非常に重要です」

Sara Laite 著、NDSU 拡張部、拡張エージェント – ラムジー郡

食中毒で次の食事を台無しにしないようにしましょう。

ボツリヌス症は食中毒の中で最も致死性の高いものの一つです。 多くの場合、適切に処理されていない食品、特に自家製の缶詰食品を食べることが原因で起こります。

商業缶詰業者は缶詰の手順に細心の注意を払っていますが、安全上のリスクのために食品をリコールしなければならないことがあります。

症状には、かすみ目や複視、ろれつが回らない、嚥下困難、筋力低下、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などがあります。 症状は通常、毒素を含む食品を食べてから 18 ～ 36 時間後に現れ始めます。

ボツリヌス症は、被害者が迅速な治療を受ければ治療可能です。 疾病管理予防センターによると、治療を行わないとこの病気は頭から始まり腕や脚に麻痺を引き起こし、死に至る可能性があるという。

私たちは家庭用缶詰シーズンの真っ最中なので、最新の機器と研究でテストされた方法を使用することが重要です。

野菜や肉は低酸性食品です。つまり、細菌の生存と増殖を防ぐのに十分な酸が自然に含まれていないことを意味します。 食品が酸性であるか、圧力下で一定時間加熱されていない限り、密閉された瓶などの気密環境では細菌が致死性の毒素を生成する可能性があります。

たとえば、家庭用の缶詰トマトは、安全のためにレモン汁またはクエン酸で酸性化し、適切に処理する必要があります。

食品を煮沸しても細菌は死滅しません。 野菜や肉などの低酸性食品を安全に缶詰めしたい場合は、圧力缶詰容器と、新しいツーピースの蓋が付いた標準的な缶詰瓶を使用する必要があります。

酸性成分と低酸性成分の混合物であるサルサなどの食品は、テスト済みの配合を使用してレモン汁または酢で適切に酸性化し、現在の推奨事項に従って加工する必要があります。

研究テストされていないお気に入りのサルサレシピがある場合、それを保存する最も安全な方法は、缶詰にするのではなく冷凍することです。

残念ながら、缶詰食品がボツリヌス菌に汚染されているかどうかを判断することはできません。 通常、味や見た目に異常はありませんが、缶を見ると食品が汚染されていることがわかる可能性があります。

膨らんだり膨らんだ缶や、蓋が膨らんだガラス瓶の食品は捨ててください。 膨らんだ容器から入った食品や、泡が立っている、または悪臭のある食品の味見をしないでください。 リコールされた缶詰製品は、缶を開けずに廃棄してください。

人間や動物が汚染された食品に近づかないようにするため、食品医薬品局（FDA）は、食品をビニール袋に二重に入れて、リサイクルできないゴミと一緒に処分するようアドバイスしている。

リコール食品のブランド名と UPC コードについては、FDA の Web サイト (www.fda.gov) をご覧ください。

NDSU Extension の Web サイト (www.ag.ndsu.edu/food) にアクセスして、缶詰に関する無料の情報と、研究でテストされたおいしいレシピをご覧ください。 詳細については、NDSU Extension Ramsey County オフィス (#662-7027) にお問い合わせいただくこともできます。

ただし、適切に加工された缶詰食品であっても、永久に保存できるわけではありません。 缶やガラス瓶の金属蓋は錆びる可能性があります。 トマトやフルーツジュースなどの食品に含まれる酸により、缶が腐食する可能性があります。 ガラス瓶の中の食品は光により変色し、栄養素が失われる可能性があります。 100°Fを超える温度は食品を腐敗させる可能性があります。

缶詰食品の保存のヒントは次のとおりです。

* 温度が 85 度以下の、涼しく清潔で乾燥した場所に保管してください。 60度から70度の範囲の温度が理想的です。

* 市販の缶詰の低酸性食品 (インゲンやエンドウ豆など) は食器棚に最長 5 年間保管できますが、最高の品質を得るには 1 年以内に使い切ってください。

※酸性の高い食品（市販のトマト缶など）は12～18ヶ月以内にお召し上がりください。 長期間保存された食品は、腐敗の兆候がなく、缶に損傷が見られなければ安全に食べられますが、食品の色、風味、栄養価が劣化している可能性があります。